一粒の麦

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2012年 03月 06日

伊予柑ピール

2月のめぐみパン教室で使った伊予柑ピールの作り方を、何人かの方から聞かれたので、レシピを載せます。
以前に私が習った、生活クラブの甘夏ピールのレシピからの流用です。

〈材料〉 伊予柑の皮3〜4個分(四つ割にする)
      *柑橘類ならなんでも。ワックスのかかってないもの。
     グラニュー糖
     米のとぎ汁

〈作り方〉
 1. たっぷりの米のとぎ汁に伊予柑の皮を入れ、火にかける。
   沸騰したら、10分ぐらい煮て、そのまま冷ます。
   (皮の柔らかい柑橘はすぐ止めてOK。夏みかんなど堅い物は、柔らかくなるまで煮る)
 2. 水を替えてあと2回ゆでこぼす。この時は普通の水でよい。
 3. 皮の重量をはかり、重さの70%のグラニュー糖を計量する。
 4. 皮を鍋に戻し、水をひたひたになるぐらい入れ、グラニュー糖を1/3入れて火にかける。
 5. グラニュー糖が溶けたら残りを2回に分けて入れ、強火で水を飛ばす。
   焦げ付かないよう注意。
   水がなくなったら出来上がり。

ピールを細かく切って仕上げたい時は、重量をはかってから切った方がいいように思います。
内側の白い所は取らないほうがいいです。
はっさくでもデコポンでも美生柑でもお好みで。
無農薬や低農薬の方が好ましいですが、3回もゆでこぼすので、あんまり気にしなくても大丈夫だと思います。



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by salix-kyo | 2012-03-06 20:00 | レシピ
2011年 07月 05日

祭のあとは

先週のワッサンわっしょい号に参加された皆様、つい読み続けちゃったギャラリーの皆様、お疲れ様でした!!
なんか、とにかく暑くて生地がネロネロだった記憶しかない・・・後は異様な高揚感?・・・挫折感・・・
まぁともかく、マツリは終わった。ちょうど夏至直後だったし、真夏の夜の夢、でした。

さて。あんずの季節です。
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いや、ホントはこんなかわいい量じゃないんです。
2週間程前、あんずの木を持っている、教会のお友達から頂いたのですが、持って帰るのがいやに重い。紙袋の底が抜けないように赤ちゃん抱っこで持って帰って計量してみたら、なんと4.3㎏もありました。
ウチの二番目に大きな直径28㎝の鍋に2杯分のあんずジャムを作りました。
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普通のジャムは、果物の重量に対して50%の砂糖で作るのですが、あんずは超すっぱいので、同量(100%)の砂糖が必要なのです。果肉の量に対して出来上がりがやけに多い。
久々に、鍋に1㎏の砂糖をザーッと全部入れましたよ。
教室に来る方、片っ端から電話して、
「あんず、好き? ビン持って来て!」
と、半ば強制的に押しつけ、ウチに残ったのは3瓶(大瓶だが)。
中にはブレン○ィとか、500入りはちみつ瓶とか持ってくる剛の者協力的な方もいて、なんとかはけました。
この間の日曜日、そのあんずの木の持ち主に、
「あんず、まだあるんだけど。梅の実も・・」
と言われた・・・
えーん、あんずも好きだけど、ももジャムはもっと好きなんだけど・・・瓶がなくなっちゃうよう。
ちなみにももジャムは、砂糖50%ですが、レモン汁を半個〜1個分入れないと、味がぼんやりしてしまいます。ご注意。
最近はプレザーブが人気ですが、私はくたくたに煮たペースト状のジャムが好き。

d0209553_13483090.jpgここの所、本当に暑いので、パン教室では冷茶を出しています。
水1リットルに対して普通のティーバッグ1個と、好みのハーブティーバッグを2個漬けて、2〜3時間冷蔵庫に入れておくだけで、すっきりした冷茶ができます。
ハーブティーは香りがきつかったり、熱湯でいれると癖が強いものがありますが、水出しにするとさっぱりしていて美味しいですよ。
普通のティーバッグを入れるのは、ちょっと水の色を紅茶っぽくするため。あまり色が薄いと、美味しくないような気がするので。
因みに私は無印のグレープフルーツブレンドと、アップル&ローズヒップが好みです。ルイボスはだめでした。


d0209553_13565367.jpg暑いのに、蒸気焼成。
今月のめぐみパン教室の試作の枝豆入りリュスティック。
・・・というか、今月の第一回目は明日だよ! なんで今日試作してるんでしょう?

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by salix-kyo | 2011-07-05 14:09 | パン
2010年 12月 28日

助産院のパン教室

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先週の木、金、土は、三日連続で助産院のパン教室がありました。
メニューは、
  ・パネトーネ
  ・コルネツリー
  ・ウィーン風バトン

の3種類。普段は2種類なのですが、パネトーネは紙型に入れるだけだし、コルネツリーもお菓子系なので、食事用にウィーン風バトンを入れました。


パネトーネは紙型に入れるだけ・・・なので、簡単かと思いきや、これがなかなか色々あって・・・
紙型を大と中の2種類用意してあったのですが、大きさの違いがあまりなくて、金曜日は間違えて大の生地を中の紙型に入れてしまったり、発酵が遅くて仕上げ発酵に2時間近くかかったりと、思わぬ事態が続出でした。

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焼き上がり〜 これは木曜日の写真ですが、この日はまだ発酵の見極めが甘く、あまり上がっていません。あと20〜30分待てば良かったのですが、どうしても焦って早く焼いてしまい、やや発酵不足の焼き上がりでした。
パネトーネは、忍耐が必要なパンでした。


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こちらはウィーン風バトン。手前は焼く直前のコルネツリー
実は、ビゴさんの本に出ていた「プティ バゲット ヴィエノワーズ」というパンを丸写しにしようと(あまり宜しくないことを)思っていたのですが、試作してみるとやや私の好みとは違ったので、かなり配合を変えました。
なので、一応オリジナルと言えるでしょう。

ウィーン風バトンの配合
  強力粉    210g
  薄力粉    90g
  イースト    5g
  砂糖     30g
  塩        5g
  バター    30g
  卵      39g
  牛乳     171g
20分ほどよくこねて(こね上げ生地温30℃)40分一次発酵。
120g又は60gに分割して丸め、15分ベンチタイム。
麺棒で軽く伸ばして90°向きを変え、奥から巻き込み、棒状に細めに伸ばす。斜めにクープを細かく入れてから仕上げ発酵を30分とる。
焼成は170〜180℃で12分程度。

軽くて、バターと牛乳の風味たっぷりで、とてもおいしいパンです。砂糖の分量は、好みでもう少し減らしてもいいかも。

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助産院のパン教室は、こんな感じで小さい人たちもまぜまぜ。
小さい人たちはお腹がすくのもトイレも待てないので、可能な限りそちらを優先にして、パン生地に待ってもらいます。パン生地が待てない時は(夏に多い)ゴメンナサイ! で成型やらトッピングやらしてしまいますが、なるべく丁寧にフォローするよう、心がけています。

金曜日は、幼稚園のママ友6人と幼稚園の小さいお姉さんたちと未就園児で、小さい人が大人の倍もいました。(写真撮ってる余裕なし)
でも、女の子たちは沢山いてもそれなりに収拾がつくし、幼稚園生はちゃんとお手伝いできるので、(ママ達は大変そうでしたが)総勢18人(!)でも大丈夫でした。

土曜日は日頃学校に行っている小学生も加わって、前日とはまた違った様子。何人かはサンタさんのプレゼント持参。大きいお兄さんはちょっとつまらなそうで、早々に携帯ゲームとにらめっこしてました。
土曜日の教室は働くママが多いので、みんなパワフル。「貪欲に楽しみ、吸収する」という感じです。

これが今年の仕事納め。今年もいろんなパンを作り、様々な出会いがありました。
来年も、パンを通したいい時間を共有できるといいなあ。
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by salix-kyo | 2010-12-28 01:45 | 教室