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2013年 07月 11日

7月のフレンチ講座

今週は月曜に本校の教室認定セミナー、
水曜、川越で教室研究会、
今日は三郷のフレンチ講座と、出る用事が多い・・・暑い。

d0209553_2171847.jpg今日のメニューはミネストローネとスズキのカルパッチョ。
活締めのスズキは、助手君がさばいてくれました。
小出刃ですいすい。
見てて小気味よい♪
この後、シェフが下味をつけて、冷蔵庫へGO!


d0209553_2173567.jpgスタンバイしているミネストローネの野菜。
奥のナスは、松戸産。
新潟は丸ナスをよく作る(というか、在来種)のですが、関東でも作ってる人がいるんですね。
手前のサツマイモっぽいのは、実はジャガイモ。
私も騙されましたが、レッドスキンポテトの一種みたいです。
形もサツマイモ、切った中の色も淡黄色で、本当にサツマイモそっくり。
でも、そういえば、中心に大きいジャガイモ特有の穴が空いていて、あれ?? と思ったのですが、まるっきり気づきませんでしたよ。


d0209553_2172678.jpg生徒みんなで野菜の角切り。
今日は残念なことに3名しか出席者がいなかったので、
一人当たりの作業がそれなりにありました。
超切れる包丁で、サクサク野菜を切るのは、
緊張したけど楽しかった〜
手入れの良い道具って、幸せだなぁ。


d0209553_2172997.jpgカッコよく盛ってある枝豆ですが、
あとで全部剥きました。
カルパッチョの付け合せという運命。


d0209553_2173179.jpgミネストローネのために、まずニンニクを炒め始めるシェフ。
弱火でじっくり油に香りを移して、
その油で野菜をこれまたじっくり炒めます。
決して急がず、焦がさず、野菜の甘味を引き出すように。

・・・色々反省。
私、せっかち過ぎでした。すいません。
関西系の人に、
『先生、イラですね」と言われたことあります。
つい、火を強くしてしまうんだよなぁ、これが。



さて、この後、カメラの電池が切れまして、写真が・・・
事務所のイオスで撮ったのですが、まだ写真を送ってもらってないので、写真なしです。
イオスは扱いがようわからんので、おまかせで撮ったから、なかなか不本意な出来。
しかも、レンズがズームなので・・・・
止めよう、借り物の悪口は。

そんな訳で、多分30分ぐらいシェフの野菜炒め工程をずっと見てました。
炒め方にも意味がある。
投入順にも意味がある。
地中海世界の料理はインドまで繋がっている。

(方法論がインドもイタ飯も同じ)


IHはあんまり暑くなくていいなぁ。
ただ、発熱源が丸で描いてあるだけなので、
シェフが話しながら鍋あおってると、
鍋の位置が段々ズレていくのが、ちょっと難点
かもね。

私はこの20年ぐらい、ほとんど外食しなかったので、
外でカルパッチョって、食べたことありませんでした。
大体、カルパッチョて牛肉だよね??

てなわけで、スズキのカルパッチョが初体験。
スズキを切るときも、シェフに
「薄すぎ〜、それじゃ薄造りだよ?」
なんて言われて、
あぁ、カルパッチョと薄造りは違うのか、と知りました。

例によって盛り込みは各自のセンスで。
三人三様のお皿となりましたが、
それぞれに美しい一皿が完成して良かった。
前回は我ながらちょっとね、という感じだったので。

ミネストローネは、チーズとオリーブオイルが最後に入って味が大化け。
どっちかというと、私はチーズは入らない方が好みだな。
歳のせいか、コクがあるより、野菜の旨さが身に染みるような料理が好きになってきた。
昔は濃いのが好きだったけどね。

そんな訳で、今月も大変美味しゅうございました
来月はどうしても来れないのでお休み、ということで、
次回は9月。
乞う、ご期待!

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by salix-kyo | 2013-07-11 22:07 | 三郷キッチン倶楽部
2013年 06月 14日

三郷のフレンチ講座

d0209553_104135.jpg昨日は、三郷のキッチン倶楽部での、
第1回田島シェフのフレンチ講座 でした。
松戸の方でもやっていらっしゃるのですが、
曜日が合わなくてずっと行けなくて、
いつかチャンスがあったら行きたいな〜と思っていました。
三郷なら、松戸より近いしね♪

d0209553_10494154.jpg開始15分前に着くと、もう準備万端整って、
お客様も半分ぐらい見えていて、
目に見えないやる気が充満してる感じでした。


d0209553_10545127.jpg第1回、ということで、
野菜の茹で方のレクチャーから始まりました。
温野菜のサラダや付け合せ用野菜の
下処理や茹で方のコツ、茹でる順番など
普段見落としそうな事を丁寧に説明してくれながら
手は常に動かして、助手に指示を入れるシェフ。
SUGEEE!

d0209553_10582855.jpg超切れる包丁で、
目にも留まらぬ早業で
赤玉ねぎを薄切りにするシェフ。
アーティスティックな技で、
見ていて飽きないよ〜


・・・包丁研がなきゃ・・・

d0209553_1121395.jpgスタンバイしているマヨネーズの材料。

フレンチだからね〜♪
砂糖は入らないの〜♪

d0209553_112823.jpg今度は基本のマヨネーズの作り方。
少しづつ油を加えながら、
ひたすら泡だて器で混ぜる。
うっかり分離しちゃった時の対処法も
伝授して頂きましたよ〜

ところで・・・
バ、バーミックスじゃダメですか?

d0209553_1121540.jpg出来上がりを試食♪
この後、色々材料を足すと
どのように味が変化するのか
違いを舌でたしかめました。

d0209553_11530100.jpg肉登場。
肉の焼き方をしっかりと伝授。
これは地鶏だったけど、
特売のお肉でもきっと美味しく焼けるよね?

d0209553_1153549.jpg30分ぐらいかけて
(途中電磁調理器の操作ミスなどありまして・・)
こんがり焼き色をつけましたよ〜

d0209553_1184441.jpgその後は、サラダの盛り込み。

d0209553_1184713.jpgさすが、シェフは美しい。
この後、それぞれ自分の分を盛り込みました。

自分のヤツも写真撮ったけど、
まぁいいよね、載せなくて・・・

シェフのと比べると、
やっぱり量が多いんだよなぁ。
大きいつづら絶対取るタイプだね。

d0209553_1184994.jpg続々完成品が並べられていきます。
これを、マヨネーズとフレンチドレッシングで頂きます。

野菜の味が濃い!
ドレッシングも、しっかりした味で美味しい!!

d0209553_11121882.jpg私たちがもりもりサラダを食べている間に、
シェフと助手君は労働してくれて
食べ終わる頃に出てきたのが鶏モモロースト。

カリカリ&ジューシー!
マヨネーズにシェリーヴィネガーで風味付けしたソースでしたが
私にはちょっと重かった。
バジルソースやバルサミコソースだとイタリアンになっちゃうかな?

炭水化物のないランチだったけど、
ものすごくお腹いっぱいになりました。



行ってよかった〜
ものすごく勉強になりました。
本で知っていたことの裏付けが取れたり、
新しく知った事、
プロの準備と先々を考えての段取りなど
動きをみているだけで、得るものが沢山あって、
その上美味しいランチも食べられて。

来月も楽しみだ〜♪
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by salix-kyo | 2013-06-14 11:22 | 三郷キッチン倶楽部